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煙葉烘烤是一個與物理變化相伴隨的復雜的生理生化過程。其中物理變化是指煙葉內的水分不斷地汽化排出組織，使煙葉逐漸干燥；生理生化變化則是最基本、最重要的變化，而且是極其復雜的，它包括新鮮煙葉組織細胞在呼吸酶類、水解酶類、氧化一還原酶類等的作用下，使煙葉內含物質分解、轉化和消耗的全過程。烘烤原理就是要研究這個過程的基本規律，從而制定人為調控措施，使煙葉的各種變化向著最有利于工業可用性的方向發展，即達到烤